Le sucre dans tous ses états
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Le sucre dans tous ses états


 

Glucose, fructose, saccharose, pas toujours facile de s'y retrouver face à la diversité des sucres que nous consommons. Petit tour d'horizon des différents sucres

que nous retrouvons dans notre alimentation et de leurs spécificités...

 

Le saccharose est le sucre de table que vous mettez dans votre café ou dans vos gâteaux.

Le glucose est un sucre constitué d'une seule molécule. Il se présente sous forme d'une poudre blanche.

Le fructose peut être utilisé comme élément sucrant en biscuiterie et en pâtisserie industrielle.

Le sirop de glucose est obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon qui est en fait une chaîne de molécules de glucose. La composition des sirops de glucose dépend de l'intensité de l'hydrolyse.

L'isoglucose est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose. Il est obtenu par isomérisation grâce à une enzyme.

Le dextrose est, comme le sirop de glucose, obtenu à partir d'une hydrolyse de l'amidon. En revanche, ce dernier se présente sous une forme sèche.

Le maltose est un sucre constitué de deux molécules de glucose, il est extrait de l'amidon de malt. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose.

Le sucre inverti est connu depuis très longtemps puisqu'il est le constituant majeur du miel. C'est en fait un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose à concentration égale qui affiche un pouvoir sucrant légèrement inférieur au fructose.

La dextrine est une substance gommeuse qui résulte de la transformation de l'amidon ou de la fécule, par hydrolyse ou par chauffage à sec, avec éventuellement addition de petites quantités de réactifs chimiques.

La maltodextrine est un composé soluble de maltose et de dextrine, utilisé pour épaissir les produits laitiers.

LE PROBLEME AVEC LE FRUCTOSE

Parce que c'est le sucre des fruits, le fructose passe pour un sucre bon pour la santé. Pourtant, les études concluant aux effets néfastes du fructose ne cessent de s'accumuler.

Le fructose, sucre que l'on trouve à l'état naturel dans les fruits, est de plus en plus présent dans notre alimentation, car il est utilisé sous forme de sirop de glucose-fructose pour sucrer de nombreux produits industriels. Avantages pour les industriels : un produit moins cher au pouvoir sucrant bien supérieur au sucre. Cette image santé d'un produit considéré comme « naturel » est pourtant loin d'être méritée et de nombreux chercheurs accusent le fructose d'être en partie responsable de l'augmentation des maladies dites de civilisation comme l'obésité ou les maladies cardiovasculaires.

Comment le fructose est métabolisé
Après ingestion, le fructose est rapidement absorbé dans les intestins et doit être métabolisé dans le foie. Comme il ne peut pas être stocké, en cas d'apports trop importants, il est directement transformé en graisse alors que le glucose, lui, peut être stocké sous forme de glycogène.

Quels sont les effets du fructose sur la santé ?
- La consommation de fructose est parallèle à l'augmentation de l'obésité.

- Il laisse sur sa faim
Les études les plus récentes suggèrent que le fructose influencerait également notre appétit.
- Il augmente les lipides sanguins
Une étude publiée en 2000 montre que, comparé au glucose, le fructose provoque une augmentation plus importante du taux de triglycérides dans le sérum.
- Il diminue la sensibilité à l'insuline

Une étude a ainsi montré qu'un régime de 7 jours contenant une quantité importante de glucose n'impliquait pas de variation de la sensibilité à l'insuline tandis qu'un régime riche en fructose la diminuait fortement. Parce qu'il augmente le risque d'obésité, élève les triglycérides sanguins (facteur de risque de maladies cardiovasculaires), et diminue la sensibilité à l'insuline (facteur de risque du diabète), le fructose peut être considéré comme un facteur de risque de syndrome métabolique, comme le soulignent les chercheurs suisses Kaspar Berneis et Ulrich Keller.

Tous les détails page 100 dans Belle-Santé N°130


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