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Les huiles végétales
Comment les utiliser, les conserver, où les trouver, pourquoi il faut les choisir biologiques…
Mode de fabrication des huiles dans l’industrie
Les graines ou fruits sont nettoyés et décortiqués par des procédés industriels, puis broyés et chauffés entre 90 à 100°. Plus ils sont chauffés et plus ils libèrent leurs corps gras, mais perdent aussi leurs principes actifs. Les fruits ou graines sont ensuite pressés dans un système de vis sans fin pour obtenir d’une part l’huile "brute" et d’autre part le "tourteau", résidus des graines ou fruits. Il reste encore dans le tourteau une infime part d’huile que l’on extrait avec un solvant issu du pétrole. À ce stade, un raffinage s’impose pour extraire le solvant et quelques moisissures que pouvaient contenir les graines ou fruits. Plusieurs étapes sont nécessaires. Les huiles seront mélangées à de l’acide phosphorique, puis neutralisées avec de la soude par divers procédés, séchées, décolorées, recolorées et désodorisées à 200°. Enfin, on pourra éventuellement leur offrir un parfum de synthèse et les embouteiller dans des contenants en plastique ou en verre, le plus souvent transparents. Or, il est reconnu que la lumière altère la qualité des huiles.
Mode de fabrication des huiles biologiques
Comme dans l’industrie, les fruits et les graines sont nettoyés et décortiqués. Ils sont ensuite aplatis ou moulus, et non broyés et chauffés. En fonction des matières premières (graines, fruits et germes ou oléagineux), ils sont soit pressés mécaniquement dans une vis sans fin à température contrôlée entre 35° et 50° afin de préserver leur potentiel, soit centrifugés afin de séparer l’huile de l’eau. L’huile est filtrée sur des toiles de coton, puis sur du papier buvard. Les tourteaux sont recyclés pour l’alimentation animale. Le conditionnement est en général effectué dans des contenants en verre opaque pour une meilleure conservation et surtout pour éviter l’oxydation.
Quelle huile pour quoi ?
Les huiles d’olive et d’arachide sont celles qui supportent le mieux la cuisson. Mais il ne faudrait pas dépasser les 180°. Préférez l’arachide pour cuire les galettes ou les préparations qui nécessitent une cuisson un peu longue, mais pour un wok de légumes, l’huile d’olive sera mieux adaptée pour parfumer vos plats. L’huile d’olive stimule les fonctions digestives. Consommée régulièrement, elle évite l’accumulation des graisses dans l’organisme et prévient le durcissement des artères. Elle a une action favorable sur la croissance du squelette. Fruitée ou douce, vous la choisirez en fonction de vos préparations. L’huile de tournesol, quant à elle vous apportera de la vitamine E à condition de ne pas la cuire. Elle sera utile pour monter une mayonnaise.
Lire l'article complet de Pilar Lopez sur les huiles végétales (d’olive, d’arachide, de tournesol, mais aussi de sésame, de colza, d’argan, de pépin de courge…) dans Rebelle-Santé n° 146 (juin 2012)
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