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Les différents sucres
Sucre de canne, d’agave, de riz, d’érable, de coco, miel et sève de kitul… Autant de façons d’apporter à vos papilles la saveur sucrée qu’elles aiment tant.
Fabrication du sucre blanc
Les betteraves sont broyées, puis chauffées, et on les mélange à une eau bouillante, ce qui donne un "jus d’un noir épais". Puis, afin d’enlever toutes les impuretés, diverses techniques sont adoptées afin de purifier ce "jus"... lait de chaux, cristallisation, ajout de gaz carbonique et autres substances chimiques, décalcification, désodorisant (l’odeur est tellement forte que nous ne pourrions le manger)... bref, il ne reste plus aucune substance active. Cette poudre blanche constituée de saccharose n’apporte que des "calories vides".
Le sucre de canne, quant à lui, est issu de la canne à sucre et extrait selon des procédés beaucoup plus naturels. La canne à sucre est broyée selon un procédé mécanique, puis mélangée à une eau très chaude, ce qui permet d’en extraire un "jus" parfumé. On laisse l’eau s’évaporer et le sucre cristallise en refroidissant, laissant des cristaux subtilement parfumés et riches en nutriments.
Le sirop d’agave, tiré d’une plante grasse cultivée au Mexique, sera un parfait compagnon dans vos desserts fluides comme les yaourts, les crèmes dessert maison. Il peut être considéré comme un sucre lent par sa richesse en fructose, et son pouvoir sucrant est 1,5 fois plus élevé que celui du sucre blanc.
Le sirop de riz est considéré comme un sucre lent, sa saveur est neutre. Il est plus épais que le sirop d’agave ou d’érable et permet de réaliser des puddings, du tapioca. Recommandé pour les personnes diabétiques ou souhaitant perdre du poids, il a l’avantage de ne pas fatiguer le pancréas.
Le sirop d’érable très fluide et très parfumé, sera un bon allié pour les crêpes, pancakes et aromatisera les salades de fruits.
Le sucre de coco, parfumé et succulent, est récolté au sommet des cocotiers. Son index glycémique est très faible. Riche en vitamines et minéraux, son petit goût de caramel plaira bien aux enfants et vous permettra de sucrer délicatement vos tisanes et même un bon café.
Le miel peut se substituer au sucre dans certaines recettes, mais il serait dommage de le chauffer, vous perdriez tous ses atouts santé. Vous pouvez utiliser le miel pour sucrer vos tisanes.
La sève de kitul 100 % naturelle et végétale possède l’avantage de contenir les 3 sucres : glucose, fructose et saccharose, ce qui permet à notre corps de ne pas stocker les sucres. Son index glycémique est lui aussi très bas. Elle est riche en fer, calcium et vitamines. Son goût de caramel sera apprécié sur les crêpes, les pancakes et les pâtisseries délicates.
Et ce mois-ci deux recettes de Pilar :
des « Croquettes comme en Espagne » et une « Forêt noire » façon Pilar.
Lire l'article complet de Pilar Lopez sur le sucre dans Rebelle-Santé n° 144 page 68.
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